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GASTRONOMIE CHEMIN DE SAINT-JACQUES

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L’un des chemins provenant de France vers Saint-Jacques de Compostelle fait son entrée par le Col du Somport. C’est le chemin Aragonais , continuation de la Via Tolosana dont la dernière étape est le village de Borce sur le versant français. A partir de la frontière il suit le cours de l’Aragon, la chaussée Romaine et jusqu’à Jaca, c’est un parcours de montagne.

La gastronomie que nous trouvons le long de ce tronçon est une cuisine populaire faite avec soin et attention, basée sur les ingrédients propres à la région ; un art transmis de génération en génération ou prime une cuisine réputée et élaborée à partir de mets dérivés de la chasse, comme le cerf et le sanglier en abondance, lièvres, chevreuils etc. en sauce, ou en rôtis suivant la fantaisie de l’officiant…. Le gros gibier, dans le Haut Aragon est cuisiné à base de vin, herbes aromatiques et épices ; le petit gibier à base de marinade, ou avec des oignons.

Produits maraîchers, comme les asperges et la bourrache, celle-ci étant trop méconnue. Pour Carnaval, les feuilles tendres de la bourrache se préparent en beignets bien frits et dorés ; on saupoudre de sucre et il ne reste plus qu’à déguster les « crespillos ». Les tiges se préparent comme légumes, mijotées ou en jardinière de légumes. Elles sont d’une extraordinaire finesse.

De la basse-cour, poulets et lapins sont indispensables pour les sauces « chilindron », à base d’amandes, ou farcis suivant les goûts. Le cochon, base des conserves maisons et des charcuteries, sans oublier les œufs en « salmorrejo ». L’agneau, surtout l’agneau de lait et ses multiples possibilités culinaires : soit rôti, soit en grillades, soit dans une excellente « caldereta », avec des champignons de printemps. Les « calderetas ou caldeiras sont des plats de bergers que nous trouverons souvent sur le Chemin de Saint-Jacques.

De l’agneau, on cuisine presque tout : les côtelettes se grillent sur un  feu de sarments,
ou sur un feu d’éclats de buis. Les pattes avant et arrière, et les intestins assemblés en
écheveaux et frits jusqu’à ce qu’ils soient bien craquants et dorés, appelés « tripiligates »
et les « fritadas » (viscères), sources d’énergie appropriées au climat et à la terre qui
les offre.

Étant donné la richesse des bois, il n’est pas difficile de trouver une grande variété de
champignons comestibles pour la plupart, ingrédients indispensables pour l’élaboration
des mets, ou comme accompagnement d’autres créations succulentes.

Nous trouvons aussi un important éventail de fruits sauvages : framboises, fraises des
bois…ou de baies comme les prunelles, les cynorhodons avec lesquelles on élabore
d’exquises confitures, liqueurs et eaux de vie.

Le pain est un autre des éléments toujours présent dans la gastronomie. On le retrouve
surtout dans « les migas », ainsi que dans les soupes à l’ail, jambon, œuf ou morue. Il
sert aussi d’ingrédient pour épaissir les sauces, et de base pour élaborer certains desserts.

Les truites qui vivent dans les rivières de ces montagnes sont saumonées et méritent grande considération, ainsi que la morue base des «  ajoarrieros ».

Le fromage fait avec du lait de brebis ou de chèvre est aussi apprécié, qu’il soit bien affiné ou plus jeune. Certains le conservent dans de l’huile d’olive, très aromatisés avec des herbes autochtones comme le romarin, le thym et le laurier, plantes aromatiques indispensables dans les sauces et « calderetas » mentionnées plus haut.

La pâtisserie mérite un chapitre à part. Sont très connues les confiseries traditionnelles élaborées avec des amandes, des noisettes, du miel etc. … Le saindoux est aussi un ingrédient important pour élaborer les biscuits et les gâteaux. Très appréciés aussi sont les « torrijas » ou Pain Perdu, dessert  à base de pain et de lait. A Jaca, il y a tout un répertoire de confiseries, « lazos », « troncos » de jaune d’œuf, patates de Jaca, cœurs de Jaca, « pastilles » de San Juan de la Péna., petites couronnes de Santa-Orosia, « condes de Jaca , « jacqueses« .

A travers les siècles le Chemin s’est maintenu, et l’offre gastronomique a évolué, apprenant, de nos ancêtres, à l’aimer et à la choyer, et des nouvelles techniques, à la moderniser tout en maintenant toute sa tradition  d’arômes et de saveurs.
Mertxe Aldanondo | Hotel Conde Aznar | Restaurant La Cocina Aragonesa
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